Carnes veganas: ¿Qué son? De qué están hechas? y sobre todo, ¿proporcionan el alimento que pretenden sustituir?
Gente de todas las edades inspirada en cuestiones de salud, ética y medio ambiente están incorporando cada vez más productos vegetales a su estilo de vida y alimentación habitual. Desde la utilización de productos de aseo y de higiene personal, hasta remplazar los diferentes tipos de carne por versiones vegetales lo que ha detonado en el boom de las carnes veganas.
Atrás han quedado las hamburguesas de lentejas y las salchichas de soya que requerían de muy buenos condimentos y acompañantes para convertirlos en comidas medianamente apetitosas.
Existen en la actualidad muchas y nuevas alternativas para el queso, la leche, la mantequilla y los huevos que han igualado, o incluso, superado a sus análogos a base de tejido animal. La tecnología moderna ha fijado su interés en productos que puedan disminuir el daño ambiental como consecuencia de la cría, el sacrificio y todo el proceso de producción de estos alimentos, especialmente el de las carnes y, sobre todo, la de res.
En los supermercados empezamos a encontrar varias alternativas para la carne como hamburguesas a base de plantas, salchichas, carne molida y trozos de carne al estilo deshilachado (pulled) o en trozos como los de pollo. Más y más restaurantes están añadiendo hamburguesas a base de plantas y otros sustitutos de carnes en sus menús.
Evidentemente, estas creaciones son un paso en el camino a la concientización a nivel ambiental y de ética animal. La cuestión finalmente sería determinar si estas nuevas alternativas son saludables o son productos de laboratorio que nos llenan de químicos desprovistos de los nutrientes necesarios para mantener nuestra salud. Enseguida encuentra las diferentes opciones que empiezan a proponer como substitutos de la carne que se encuentran ya de venta en el mercado.
El hit de las hamburguesas y los substitutos de la carne
Img: GroovelandDesigns
Tanto en Norte y Sur América como en Europa se ha propagado la hamburguesa de Beyond Meat que, a decir verdad, huele, sabe y se cocina como carne de verdad. Pero Beyond Meat no es la única, varias compañías han visto que la demanda por estos productos está creciendo cada vez más y se están lanzando en grande a ello. Parece que McDonald’s va a empezar a incluirla en su menú, mientras que Burger King está sacando su propia versión de albóndigas.
El incremento en popularidad de estos productos se debe, en parte, a la creciente concientización por el impacto que la producción normal de carne implica para el medio ambiente, mientras que anteriormente la crueldad animal era la base para convertirse en vegano o vegetariano. Al mismo tiempo han aparecido estudios que resaltan los efectos nutricionales de una alimentación principalmente a base de plantas comparada con una alimentación primordialmente carnívora. En 2015 la organización mundial de la salud OMS anunció que la carne roja y las carnes rojas son cancerígenas.
Los pros y los contras de los substitutos de la carne
Al ver lo que contienen estas hamburguesas parecen tener buena calidad de ingredientes. Estas empresas utilizan proteínas a base de plantas proveniente de alverjas, fríjoles, lentejas, soya o gluten en lugar de tejido animal. Aunque algunos de estos productos pueden tener complicaciones, no tienen efectos particulares en cuanto a la salud, el ambiente o la ética o respeto por la vida animal. Estas hamburguesas veganas también contienen fibra, aunque en pequeñas cantidades (2-3 gramos por hamburguesa) que, aunque no es mucha, sí contiene más que la carne animal.
Según un artículo de la revista en línea Food Revolution Network, muchas hamburguesas veganas que se comercian, tienen ingredientes dudosos. En primer lugar, son alimentos altamente procesados con elevado contenido de sodio que puede presentar inconvenientes a personas con hipertensión. Además, muchas marcas utilizan aceites refinados, grasas saturadas, sabores “naturales” (que no se sabe en realidad de qué ingrediente se trata), azúcar, ingredientes genéticamente modificados y otros aditivos no muy saludables. Otras marcas contienen alérgenos como soya, trigo, nueces, así como proteína láctea (si son vegetarianas).
Para ser más específicos, las hamburguesas vegetales que encontramos en la actualidad entran en 4 categorías principales, cada una con sus pros y sus contras, según el artículo mencionado más arriba.
- Hamburguesas a base de proteína de alverja.
PROS: la mayoría de las hamburguesas a base de proteína de alverja no son OGM (organismos genéticamente modificados). Las alverjas proporcionan muchos beneficios para la salud. Según la librería nacional de medicina de los Estados Unidos, los beneficios se derivan principalmente de la concentración y las propiedades del almidón, las proteínas, la fibra, las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos presentes en las arvejas. La fibra de la cubierta de la semilla y de las paredes celulares del cotiledón contribuye a la función gastrointestinal y a la salud, y reduce la digestibilidad del almidón de las arvejas.
El contenido en vitaminas y minerales de las arvejas puede desempeñar un papel importante en la prevención de enfermedades relacionadas con las carencias, en concreto las relacionadas con las deficiencias de Selenio o de folato. Las arvejas contienen una variedad de fitoquímicos que antes sólo se consideraban factores antinutritivos. Entre ellos se encuentran los polifenoles, sobre todo en los tipos de cubierta de las semillas coloreadas las cuales, pueden tener una actividad antioxidante y anticancerígena; las saponinas, que pueden presentar una actividad hipocolesterolemiante y anticancerígena; y los oligosacáridos de galactosa, que pueden ejercer efectos prebióticos beneficiosos en el intestino grueso. (1)
CONTRAS: la proteína aislada de arveja que se extrae en estas fábricas, sin embargo, pierde mucho del contenido original presente en su forma natural. Las hamburguesas a base de proteína aislada de arveja suelen contener otros ingredientes que algunos no consideran tan saludables como son el aceite de canola y el aceite de coco refinado.
- A base de proteína de soya
PROS: las hamburguesas preparadas con proteína de soya contienen una cantidad suficiente de hierro.
CONTRAS: debido a que la mayoría de la soya que se cultiva en la actualidad es genéticamente modificada, es muy seguro que estas hamburguesas contengan OGM a no ser que su etiqueta especifique que se prepara con soya orgánica.
El aislado de proteína de soja se obtiene aislando la proteína de la soja, lo que significa que todos los demás nutrientes se eliminan químicamente. El proceso químico utilizado para convertir la soja en aislado de proteína de soja puede crear subproductos poco saludables como aluminio, hexano y posiblemente nitritos. El ingrediente resultante ya no es soya.
Contienen elevadas concentraciones de glifosato (sí, con lo que asperjan las plantaciones de coca en algunos países). Las hamburguesas de soya a menudo utilizan aceites refinados como girasol, maíz, canola y coco que no son recomendables ya que un aceite refinado ha pasado por procesos extremos de calor y blanqueamiento; además, algunas empresas utilizan solventes como hexano para separar el aceite (en el caso del coco).
En las hamburguesas hechas a base de proteína de soya también se encuentran aditivos como “sabores naturales” que, como se dijo más arriba, no sabemos realmente de qué se trata dicho ingrediente. (2)
Si busca una opción de alimentación saludable, debe intentar evitar el aislado y el concentrado de proteína de soya. Si quiere comer sojya, los únicos tipos que tienen beneficios adecuados para la salud son el miso, el edamame y el tempeh. (Lo sentimos, pero incluso el tofu está procesado y su consumo debe minimizarse a no ser que especifique que es orgánico y mejor, lacto-fermentado).
- A base de gluten de trigo
PROS: algunas de las marcas no utilizan OGM (organismos genéticamente modificados) pero es importante que revise los ingredientes, en todo caso.
CONTRAS: como estas hamburguesas contienen gluten, las personas con intolerancias, alergias o celiacas deben evitarlas. También contienen cantidades significativas de aceites refinados. Las personas que siguen una alimentación cetogénica han de evitar estas preparaciones ya que el contenido de trigo tiene efecto en la producción de insulina. Asegúrese de revisar los ingredientes si desea una hamburguesa de este tipo ya que además tienen otros aditivos como carragenina.
- A base de arroz y granos
PROS: sus ingredientes en principio son orgánicos, aunque usted debe asegurarse leyendo cuidadosamente la lista de ingredientes y su proveniencia.
CONTRAS: estos productos contienen un elevado índice de carbohidratos, así que para las personas que están intentando perder peso, estos ingredientes particularmente, van a dificultar ese proceso y debe tenerlo en cuenta. Por otra parte, las preparaciones con arroz contienen altos niveles de arsénico ( a no ser que lo prepare usted de la forma adecuada para eliminarlo). Las hamburguesas que utilizan otros granos o cereales como la avena pueden contener glifosato a no ser que especifique en la etiqueta que es un producto orgánico. Estas hamburguesas también contienen “sabores naturales” y aceites refinados de cártamo y girasol. Otros aditivos que se incluyen son goma guar, colorantes y lecitina de soya. Las personas estrictamente veganas han de revisar que no contenga huevos ni lácteos pues algunas de estas preparaciones incluyen los ingredientes mencionados.
Carne creada en laboratorio o carne derivada de células
Fotografía de la revista Future Perfect mostrando carne de pollo creada en laboratorio y aprobada para su venta en Singapur.
La han llamado “carne limpia” y desde inicios de 2020 se empezó a vender en restaurantes en Singapur. De hecho, es carne animal hecha en laboratorio a partir de células animales en un ambiente controlado de crecimiento.
En los Estados Unidos también ya ha sido aprobada la distribución de productos cárnicos de origen celular y pues, teniendo en cuenta el daño que la ganadería produce a nivel ambiental y en materia de salud pública, suena hasta bien.
En principio, ningún animal tendría que sufrir al fabricarla pues la carne de laboratorio remplazaría la ganadería industrial, acabando con millones de muertes de animales por hora y, además, reduciendo las emisiones de metano y las absurdas cantidades de agua utilizadas en el proceso. Aún es demasiado pronto para saber si estos productos tienen efectos secundarios ya que es una tecnología relativamente nueva y sigue en progreso.
Según el artículo de la revista Food Revolution Network,
“Históricamente, la carne a partir de células animales utilizaba suero fetal bovino (sangre de feto de ternera) en su medio de cultivo, cosa que plantea grandes problemas éticos.
Al sacrificar una vaca preñada, el feto se separa de su madre y se deja desangrar hasta morir. La sangre se refina y se convierte en suero fetal bovino. La mayor parte de la carne de laboratorio se ha cultivado por este medio… sin embargo, a medida que avanza la tecnología, algunas empresas han empezado a sustituirlo por un medio de cultivo vegetal.
Para evitar la contaminación de esta carne hay que aplicar, además, grandes cantidades de antibiótico.” (Robbins, 2019)
Finalmente, la carne producida en laboratorio se ha experimentado desde 2001 con astronautas de la NASA en caso de misiones espaciales por largos periodos y la verdad es que aún no se tienen suficientes pruebas sobre la seguridad de su consumo.
Por supuesto que estos sustitutos de la carne que han empezado a aparecer en supermercados y en algunos almacenes de productos naturales son un paso importantísimo en el entendimiento y concientización de las medidas que debemos tomar en estos tiempos para mantener el equilibrio en nuestro planeta. Estos productos pueden servir en gran medida para ayudar a las personas que desean consumir menos carne con una sustitución adecuada y proporcionando algunos macronutrientes que pueden ser escasos en una alimentación vegana o vegetariana, siendo principalmente el caso de la proteína.
Pero esto no se queda ahí, ninguna hamburguesa, o carne, o salchicha será lo suficientemente sana si se frita en grasas trans o se sirve acompañada de harinas refinadas y salsas repletas de azúcar y jarabe de maíz. Si queremos hacer cambios positivos y definitivos en nuestro estilo de vida para que nuestro cuerpo responda siempre de forma eficiente debemos tomarnos el tiempo de ver qué ingredientes componen nuestras comidas, ser sensibles a la forma en que nos sientan ciertos alimentos, prestar atención a nutrientes que nos pueden estar faltando y cuáles de ellos específicamente necesitamos incluir en nuestra dieta.